【台北】STAY@台北101 (米其林三星主廚Yannick Alleno)－複製凱特

STAY( Simple Table Alléno Yannick) 為米其林三星
主廚Yannick Alleno旗下餐飲品牌,2010年由三二行館
董事長邱泰翰引進。STAY台北店有別於法國米其林三星
或高檔餐廳的嚴謹拘束,饕客可以穿著輕鬆的在優雅環境中
品味精緻美食與感受主廚精湛內斂的廚藝。所提供的法式
佳餚保留法菜傳統精神,再融入台灣在地食材、烹調技法
呈現出更多元、更符合台灣饕客口味的時尚法式料理

以流線型的木板作為空間的區隔,曲線張力與
線條之美,讓較單調的角落區塊也變得極有特色

STAY的空間由美國兄弟檔設計師 TAG FRONT 操刀
延伸到牆面的馬賽克天花板與由小方塊構成具數位感的
壁面為餐廳裝潢的特色,散發著金屬光澤的牆面與樹影
輔之燈光的投射,讓我覺得也帶點爵士搖滾風的調性

Stay (2)

14人座的Sharing Table是STAY的特色,也是餐廳
的趣味所在,8人才能開桌,提供的菜色為主廚私房菜
以共享的方式分食。法國的餐廳滿喜歡掛畫裝飾,因此
Sharing Table後方牆上的框線設計,亦有畫作的影射

Sharing Table 使用的波紋瓷器系列是Yannick Alleno
有趣又實用的發明,他研發出了一種中空、兩面花紋與弧度
的特殊磁盤當作底盤,並請法國工藝名師Maison Coquet代為
製作打造出可在享用主餐或甜點時變換面貌、其上可以盛放
此系列精緻、多種造型的白瓷盤,讓用餐樂趣不斷地延伸

甜點盛殿(Pastry Library)

甜點盛殿是STAY的焦點,在此可以近距離的欣賞
甜點主廚製作甜點的絕技,我想就算是不愛吃甜點的
人走到開放式的甜點廚房都會不自主的駐足欣賞兩個
玻璃櫃中琳瑯滿目的甜點與半成品,若是愛吃甜點的
肯定會驚呼連連,還會恨不得馬上可以全部吃下肚

兩個巨大的玻璃櫃還是由法國空運來台的

如緞帶般的 Pastry Ribbon 是Yannick Alleno
特別為甜點設計的不銹鋼器皿,我覺得也有點像點
東方的雲朵紋飾。Pastry Ribbon的長度約半公尺
當繽紛的甜點華麗登場時,真的超有氣勢喔！

法國evian礦泉水

今日少了美酒佐餐有點可惜

STAY特別為我們這次活動設計的Lunch Set Menu

STAY的麵包由Lalos Bakery提供,2010法國年度
最佳烘焙大師Frédèric Lalos的麵包果然名不虛傳
餐會結束馬上衝去樓下Lalos Bakery買麵包,回家品嚐
後真是太合我和大頭的口味,決定另寫一篇麵包勸敗文
因此在此不贅述。這陣子我應該會故意經過Lalos

法國海鹽奶油~這款奶油我個人很愛

外酥內軟的法式麵包抹上海鹽奶油後,好吃指數破表

主廚精選小點如同派對中的finger food
三口就可能解決,吃的順序依口味由輕到重
今天吃的小點口味以酸為主題,越吃越酸

第一口~水田芥佐煙燻鮭魚

綠油油的水田芥泥看起來好舒服喔

第二口~豬肉凍

豬肉凍上方妝點著蛋黃、蛋白、酸黃瓜

第三口~甜椒果凍

大家第一眼應該會覺得很像蕃茄,其實
它是用甜椒做成的果凍,裡面包的是慕斯

波士頓龍蝦沙拉(Maine lobster salad)

看似有殼的龍蝦其實是去殼的,搭配的醬汁採用
龍蝦卵和自製美奶滋製作,修飾精美的生菜、風乾
番茄及酪梨是這道菜稱職的小配角,不但讓味道上
更多元,也讓餐點看起來充滿春夏的色彩與生機

馬茲瑞拉起司與帕瑪森起司薄片也是搭配沙拉的好朋友

非常精美的海鮮沙拉

酪梨上的是炸餛飩皮,用炸餛飩皮取代西方
的玉米脆片是Yannick將台灣食材入菜的表現

能夠大口吃龍蝦,真是滿足

法式生蠔濃湯佐韮蔥,香薄麵包(Oyster soup)

當侍者端出還未上桌時,我就聞到向我逼近的生蠔味

Yannick Alleno對於澎湖生蠔的風味讚譽有加
濃湯的生蠔來自於澎湖。生蠔汆燙過,上方撒上
的是切成細茉的生蠔葉,下方襯墊著用高湯煨軟
的韭蔥,上桌後侍者才會將海鮮濃湯倒入碗內

濃湯以生蠔、魚、鮮奶油、苦艾酒、百里香
及法國紅蔥等一起熬煮,味道相當鮮美

我比較怕生蠔味,隨湯的重口味海苔麵包
在我吞了生蠔後,化解了我怕的蠔味

鮮蒸挪威圓鱈佐歐芹蛤蠣原汁(Norwegian cod fish)

挪威圓鱈無疑就是主角,而隱藏在用巴西里醬汁做
的翠綠色高湯下的還有蛤蠣和法國貽貝。入口可感受
到圓鱈肉質的細膩,奶油、巴西里末與伊斯列特紅椒的
辛香讓味道上更具層次,我滿喜歡這道海洋風味料理

不過這道和前道湯品相似度高,如此搭配我覺得
並不理想,兩道分開吃都不錯,但連著吃會有扣分效果
因為較濃稠的湯或Sauce容易膩口,此外色系擺盤也
差不多,因此也無法藉由視覺來轉移味覺上的記憶

換餐具就知道主餐要登場了

羅西尼風味美國肋眼佐鴨肝 & 黑松露醬汁(U.S beef rib eye ‘’Rossini’’ )

Rossini 為法國經典牛排料理方式,主廚選用較多
油脂的肋眼部位,以嫩煎方式使牛肋眼外層帶點香氣
我覺得佐用新鮮黑松露做的牛肉醬汁食用風味更佳

香噴噴的鴨肝煎得恰到好處,底部加入
黑松露的馬鈴薯泥,我不怕肥的全部吃光

凱特可以參加與網路票選最性感廚師Yannick Alleno見面
的餐會都要感謝天空的邀請,這是我第一次覺得主廚和食物對
我而言一樣有魅力,Yannick Alleno真是太帥,太有親和力了

當天除了有天空部落客、媒體、還有非凡輕旅行
的主持人張天傑,現場也訪問了幾位部落客,當時媒體
要訪問我,不過美食當前吃都來不及,因此Say No~
(os:我是藏鏡人,怎麼可能曝光嚇人呢！

)

Yannick 跟我們說了一些對料理食材的重視
與成就簡單的料理,需要不簡單技巧的理念。6/2
當天剛好遇到6.3級地震,這是Yannick第一次感受
地震,不過他說他不怕反而覺得這是一個好兆頭

此外邱泰翰董事長也跟我們分享了很多創業的
心路歷程,以及台灣與法國廚師的差異性,沒想到法國
高檔餐廳廚師的步調比台灣快,台灣廚師不但會受不了
法國廚師的猴急,也不能適應在廚房吼叫的做菜方式