複製凱特

 分子廚藝( Molecular Gastronomy)這2~3年在台灣慢慢出現
不過KATE到現在尚未聽聞台灣有哪家餐廳的分子料理以「好吃」
聞名,大部分還是以噱頭取勝。去年12月24日我們的聖誕餐
就決定去鼎恩創意料理享用,順便見識成長花園和石頭湯

鼎恩創意料理主廚為西班牙籍的Daniel Negreira,由於獲得台灣
金主的青睞與支持, 結束原本經營的El Toro,轉戰信義商圈。鼎恩算不上
是以分子料理為主的餐廳,但其分子創意料理絕對是消費者關注的焦點

分子廚藝學說最早由法國化學家Hervé This與匈牙利物理學家
Nicholas Kurti 於80年代率先提出，主要理論基礎在於研究食物
烹調過程中的每一細節，例如溫度的精密升降、時間短長、以致不同
物質的加入，造成各種狀態的物理與化學變化。藉由研究所得的掌握與
運用，針對傳統廚藝手法與料理形貌予以顛覆、解構、重組，創造出
全新味覺與口感。眾多分子廚藝巨星中，來自西班牙加泰隆尼亞的
Ferran Adrià可算是各方公認成就最高、也最具領航姿態的主廚
(本段節錄於:http://forum.30.com.tw/Board/show.aspx?go=733)

侍者的制服搭配裝潢,銀、白、黑的色系配上黃色調的球形
燈飾,在弧線的視覺牽引下,剛進去時,有種走進銀河系的感覺

雖然有提前訂位,但還是訂到最裡面+超黑暗的位置
如果想要拍照的朋友,最好選擇午餐、首選唯一的靠窗位
次選靠窗位的那區,要是淪落到我們的黑暗區,最好使用
單眼相機,我的小雞屎拍完後還要用軟體補光才能看

我們點NT1000的午間套餐(A)和NT1500的套餐(B)+成長花園NT500
礦泉水有氣泡或無氣泡,水資相同,我們選無氣泡的Evian礦泉水

現在午餐最便宜的已經變成NT1000起跳,晚餐還是NT2500起跳
到鼎恩光顧,每人最低消費為NT1000+10%+NT50( 水資)=NT1150

聖誕餐晚餐才提供,最便宜的每人加一加約NT4000,我們
消費不起,所以選消費最便宜的午間套餐作為我們的聖誕餐
外加單點肖想很久的成長花園和石頭湯,不過遺憾的是那天沒
提供石頭湯。由於MENU都沒有出現網路提及的特色料理
服務生也沒特別介紹,我詢問服務生一般人如何得知,結果
得到的答案是~可以主動詢問,之後也說不出個所以然

這種回答讓我感覺好像不希望客人點這些創意料理

迷你麵包棍+初榨橄欖油

麵包棍有軟有硬,口味上無論軟硬我們都不愛
此外過於顯著的味道、又不能吸附橄欖油,2者超不搭

橄欖油由顏色深→淺開始嘗試,顏色越淺味道越重
3種橄欖油品質都ok,可惜我覺得沒有一種特別出色

麵包給的很大器,吃不夠可以續,來鼎恩不用擔心吃不飽

麵包中有佛卡夏、蔓越莓、核桃等麵包,可惜每種都很平凡
不過關於麵包我覺得可能我家吃的麵包等級都滿好,所以相對
之下我就說不出好吃這2字。我沒吃過台灣的outback當大頭
說出附近outback的麵包都比這家好吃時,我有點訝異

 搭配麵包的有鯷魚橄欖醬、白松露奶油、海苔奶油
還有帶有巧克力味的巴薩米克醋(Balsamic Vinegar)

白松露奶油名稱看起來很好吃,不過味道很弔詭
其他2種都不錯,我最喜歡鯷魚橄欖油醬

(A餐)滑嫩雞肉凱薩沙拉，乾式鯷魚，英式芥茉魚子醬襯帕馬森雪花片

把芥茉醬做成魚子醬的形態,入口時有吃魚子醬的感覺
不過咬下去迸出的卻是芥末味,搭配沙拉頗讓人玩味

這有個西班牙文的名稱,意思為「爆漿」,吃的時候整顆入口
大頭說皮不會很厚,輕輕一咬裏面的雞高湯就流出來了,我問大頭
好不好吃,他說太小顆還來不及品味,食物就離開嘴中進入食道

(B餐)微辣西班牙臘腸(Spanish Chorizo)佐蜂蜜

還不錯,可惜以後不能進口

(A餐)白花椰菜濃湯

白花椰菜湯製作時不加水,濃稠又單調的口感
我喝幾口就膩了,不過灑上堅果後,湯就變得很美味

(B餐)的青豆濃湯佐西班牙伊比利火腿麵餃

麵餃(Ravioli)只有一個,包覆在火腿中,讓我覺得湯好喝
只有和麵餃同時入口的短短數秒,少了主餃後,口味無層次
又濃稠的奶油湯讓青豆獨有的味道很鮮明,喝多易生膩
連向來愛喝青豆濃湯的大頭都無法喝完這碗湯

(A餐)紅蝦燉飯 

從各種角度看都很美,燉飯很入味,味道融合了蝦頭漿的鮮與
紅蘿蔔的甜,硬度應該為了要迎合台灣的口味所以比較軟

(B餐)鴨胸燉飯佐覆盆子

看起來有點像紅豆飯,這道超不合我們的口味
小小一份2人竟然無法吃完,最大的敗比為鴨腥味重
莓果的酸過度強烈,每種味道各自為政,族群不融合

(B餐)碳烤花枝佐焦糖洋蔥

送這道時我開始感受到廚師的貼心,原本這道是鮮魚
但我們A餐的主餐選了鮮魚,所以這道換成烤花枝 

無論是烤花枝或焦糖洋蔥都非常好吃~讚

我們吃每道料理前都會先幫我們清桌並換上適合的餐具

切花枝時大頭說刀子超好用,原來是法國餐具名牌
Guy Degrenne的刀叉組,餐盤的坑洞設計也很特別

重頭戲成長花園登場(Rising Vegetable Garden〉

延伸
【台北】鼎恩創意料理 D.N innovacion．會生長又能吃的盆栽(下篇)

消費:NT3410 / 2 人(含10%)

D.N innovacion
地址:台北市信義區松仁路93號 
電話:02-8780-1155 
時間:12:00~14:00 / 18:00~22:00
網址:http://dn-asia.com/en/about.html